烟台天天渔港实业发展有限公司董事长程伟华：每周做一道菜在厨师这个行当

坚持每周做一道菜

在厨师这个职业上，程卫华已经达到了极致的水平。

中国餐饮界最高奖项——金爵奖、中国烹饪大师、中国鲁菜大师……诸多享誉盛名的荣誉加身，程门弟子遍布全球。 按理说，67岁的烟台天天渔港实业发展有限公司老板程卫华现在可以享受远离厨房的闲暇生活了。 然而，事实上，程卫华四年前就给自己定下了规定，每周要做一道传统鲁菜。 到目前为止，他已经不间断地煮了第217道菜。

“这一步要注意用刀把筋去掉，这样斩干净，这样炒完后排骨才能和骨头分离……”程卫华边做边解释，小心翼翼的。解释每个步骤的技术要点。 217道菜肴的制作过程、每一步，都将被视频记录下来，编入程卫华创作的视频专栏《老餐厅、老厨师、老味道》。 每个视频上传到网络后大师级烹饪，程伟华还会将视频转发到他的朋友圈和他的各个群聊中。

“不为别的，我想把传统鲁菜独特的烹饪技艺保存下来，传承下去，让更多的人了解鲁菜的魅力。” 程卫华说道。

鲁菜被誉为四大菜系之首，是我国传统饮食文化的重要组成部分。 它是四大菜系中唯一的自发菜系，也是历史最悠久、技艺最丰富、难度最大、技巧最高的菜系。 然而，随着鲁菜大师日渐式微，真正能亲手烹制传统鲁菜的鲁菜大师越来越少。 我们迫切需要弘扬鲁菜名家，传承传统鲁菜文化和烹饪。 工匠精神迫在眉睫。

程伟华向记者展示了2000年第一批中国烹饪大师的合影。“我们组是国家唯一认可的大师、名师团体，你看，我当时是这批大师中最年轻的一个。” ......现在这张照片中的许多人都不能再做饭了，”他说。 。

救援功夫美食

作为现任山东省政协唯一的厨师，程卫华深感责任重大。 “能为全省餐饮业做点事，我感到非常荣幸。所以每年我都会对餐饮业、烹饪业、鲁菜文化的推广提出一些建议。” 程卫华上任以来，共提出24项提案。 意见和建议。

2018年和2019年，程卫华先后提出了《关于抢救整理世界上最早的“儒菜”图像数据的建议》和《关于儒菜创造性转化和创新发展，向世界推广孔子饮食文化的建议》两项建议。 ” 这两条忠告的背后，有一个不为人知的故事。

孔子菜是鲁菜的重要组成部分。 它成立于2000多年前。 是中国三大官菜之一。 它始终遵循孔子“食不厌精、肉不厌腻”的饮食思想，渗透着几千年的儒家文化。 他在食物选择、菜肴烹饪、宴会设计、饮食礼仪等方面都达到了很高的水平。 1983年，山东省有关部门组织程卫华等一批专业人士赴曲阜对孔子美食进行历史性发掘和整理，并拍摄纪录片。 影片中，已去世的孔子家族最后一位世袭厨师、87岁的葛受田大师在镜头前展示了最完整的“孔子菜”制作流程。

但由于多种因素的影响，这个资料片完成后一直没有发布。 “当时葛大师身体不好，但他仍然坚持没日没夜地和我们一起拍摄资料片，这给当时还不到三十岁的我留下了非常深刻的印象。” 作为主要导演，程卫华非常珍惜这盘录像带。 土地被保留下来，无论工作如何变化，他都带着它，成为他多年来的一个难解之结。 “孔子美食是中国优秀的文化，我觉得这个资料片没能弘扬它是非常遗憾的。”

2010年9月，由中国孔子基金会、山东省烹饪协会主办的“全球最早‘孔子菜’图像数据首次发布”新闻发布会在济南山东大厦举行。 作为山东省烹饪协会副会长，程伟华上台向挤满观众的记者介绍这部拓展片。 资料片的发布，正如程伟华所预料的那样，引起了全国乃至全世界对孔子美食的关注。

但程卫华认为，这还远远不够。 “我们要加大对孔子菜的保护和传承力度，让孔子菜成为弘扬鲁菜文化、中华饮食文化乃至中华优秀传统文化的重要窗口。”

不遗余力推广鲁菜

如何加强对传统鲁菜独特技艺的保护和传承，弘扬鲁菜文化？ 程卫华认为，要“采访名厨、挖掘传统、记录影响、记词、留根、理清脉络”，才能留下宝贵的信息和遗产。

他在建议中建议成立鲁菜传统烹饪技艺传承班，并组织相关协会组织制定鲁菜传统文化和技艺传承计划并抓紧实施。 对真正权威、有能力操作熟练鲁菜工匠的老鲁菜大师进行采访和视频，留下他们精湛传统的烹饪技艺，留下传统鲁菜的历史记忆，为传统鲁菜的传承和保护奠定基础菜的烹饪技艺，提高了鲁菜的知名度和社会影响力，留下了宝贵的财富。

这些建议不断出现。 近年来，山东积极探索鲁菜推广。 连续几年举办鲁菜创新大赛、举办齐鲁厨师艺术节、启动纪录片《鲁菜》拍摄，为推广鲁菜做了大量工作。

“我一生只做了一件事，就是做饭。这50年来，我一直坚持弘扬鲁菜文化，未来我也会继续做好这个事业。” 程卫华说道。