伍钰盛中国国宝级烹饪大师伍钰盛：多疑靠腔厨师靠汤

吴玉生

中国国宝级烹饪大师

川菜系院长

国家高级烹饪技师

中国名厨

中国烹饪协会会员

全国名厨技术鉴定会评委

学习做饭

吴玉生1913年出生在一个贫困的农村家庭，年仅12岁就离开家乡到成都富人家里打工。 有时有钱人会给他一些衣服，他给男孩和女孩都穿。

那时，吴余生有一个梦想，就是到一家餐馆当学徒。 不仅可以解决温饱，还可以掌握一门生存技能。

1928年，15岁的吴玉生终于得到了在成都“八园”之一的天顺园酒楼当学徒的机会。 师从著名川菜名师曾树林师承五年。 这期间，师傅们见他工作勤奋，就开始教他一些烹饪技巧。 就这样，吴余生才真正开始上手。 五年来，吴玉生从生火、加煤、倒灰，到选菜、切菜、勾芡干货、配料，做汤、冷肉、热菜、面食、打开菜单、算账。成本，一步步来。 ，奠定了扎实的基本功。

烹饪界有句谚语：“唱歌靠唱，厨师靠汤”。 吴玉生学徒期间，受益最大的是煮汤。 在他看来，家里做的汤根本就是“加料”，本质上“没有味道”。 他所熟悉的汤，经过反复的实验和摸索，却很难做出来。

五年后，20岁出头的吴玉生成为了一位独特的川菜厨师。 继承了大师的衣钵，他当地的熬汤技术也非常出色，这为他日后的成名奠定了坚实的基础。

成名

抗战爆发前夕，人口不足40万的成都，已拥有大型中餐馆千余家，川菜空前繁荣。 在这样的环境下，完成学业的吴余生决定出去尝试一下。 提着满满一篮子厨具和一车蔬菜，吴余生走了一天，经朋友介绍来到了梅州总部。 当时，厨师只有吴玉生一个，但他却要为七十、八十人做饭。 在战争时期，你不仅赚不到钱，还可能失去生命。 于是不到一周的时间，吴余生就回到了成都天顺花园。 此时，成都丝缎店老板刘万和去世了。 这件事不经意间成为了吴宇胜事业的转折点。

吴余生小时候当杂工的富家就是刘万和家。 也正是因为如此，刘家才特意请来了吴玉生，为刘万和做葬礼。 吴余生带着天顺园的同门师弟一起，举办了一个多星期的丧宴。 总共有几百张桌子，光是鸡毛就占满了一个房间。 凭借他精湛的技艺，前来参加葬礼的宾客对菜肴赞不绝口。 过去默默无闻的吴宇胜，如今在成都崭露头角。

爱与正义

然而，正当吴玉生干出一番成绩时，却被告知天顺园只能留一名年轻厨师，而厨师们则打算留住吴玉生，赶走他的师兄。 吴余生觉得自己无法赶走师兄，于是辞去了工作，来到重庆，在白玫瑰酒业当厨师。

20世纪30年代，白玫瑰酒楼是重庆最有名的餐厅。 来这里用餐的大多是金融巨头、商界大亨。 随着重庆成为战时首都，越来越多的军政官员来到白玫瑰酒楼就餐，吴玉生的名气也越来越大。

1937年以后，吴老的手艺得到了广泛的认可。 在当时正值战乱的中国，很多政治人物都喜欢吃吴老做的饭菜。 最有名的有：蒋介石、何应钦、宋子文等，而蒋介石家中每当有重大宴会，一定要请吴厨师。

那段时间，吴先生的厨艺得到了包括美国韦德迈耶将军、马歇尔将军、飞虎队队长陈纳德等外宾在内的外国政要的认可。 每次宴会结束后，宋美龄女士都会给吴先生送上果盘，并表示感谢您的辛劳。

1945年抗战胜利后，为避免内战，争取和平，国共两党在重庆举行了为期四十三天的和谈，史称“重庆谈判”。 鲜为人知的是，国共谈判宴会的主厨正是吴玉生。 也正是通过这次宴会，周恩来结识了这位川蜀名厨。

1946年，吴先生应邀到上海做饭。 杜月笙、黄金荣等上海老板都喜爱他的菜肴，成为上海人的最爱。

创建峨眉餐厅

新中国成立后，祖国各行各业都有待发展，需要各方面的人才。 吴玉生和一批爱国志士、文化艺术名人龙云、荣毅仁、吴祖光等听从周恩来总理的号召，放弃优厚待遇，回到祖国首都北京。 他开始筹划在东安市场开一家“四川食堂”。 然而，空间太小了。 中央人民政府副主席张兰等人品尝了他的“红烧鱼翅”等菜肴后，认为吴师傅做的川菜是正宗的，决定开一家川菜馆。 由于餐馆的厨艺高超，他同意在西长安街兴建北京最大的川菜馆——峨嵋酒家，由吴先生担任峨嵋酒家的厨师和老板。

峨眉餐厅的开业轰动了整个京城。 吴先生不但能做正宗的川菜，而且待客也十分热情，在京城中名声大噪。 党和国家领导人在这里接待了许多国际友人。 张友渔、梅兰芳、徐兰元、赵朴初、马连良、齐白石、吴祖光、新凤霞以及著名京剧学生叶盛兰的夫人等各界名人都曾慕名而来。拜访。 每顿饭后，吴先生都会煮两道菜带回家给家人。 每当长安剧场有演出时，京剧表演艺术家梅兰芳先生总是到峨嵋餐厅用餐。 为此，梅兰芳先生还为峨嵋酒楼画了一幅梅花图，齐白石先生也为峨嵋酒楼画了一幅大虾图。 这些书画已成为峨眉餐厅的镇馆之宝。

20世纪50年代的北京，大多数餐馆以鲁菜为主，峨嵋酒楼则以川菜为主。 这也是北京第一家供应川菜的餐厅。

但如何让自己的餐厅火起来，吴余生却花了很多心思。 “不仅做饭要带头，其他各方面的困难也要带头。” 虽然自己是厨师，但吴玉生却坚持留在厨房。 他认为“行业有专长”。

川菜的特点是调味多样、菜品多样、讲究鲜醇。 尤以善用辛辣而闻名。 吴玉生决定突出这一特色，将大量麻辣菜肴和小吃引入北京，其中就包括现代川菜的代表——麻婆豆腐。 峨眉餐厅借助麻婆豆腐吹响了川菜进军北京的号角。

图片来自网络，仅供参考，并非原图。

1951年，新成立的新中爆发了一场“三反五反”动乱。 吴老受到牵连，被迫在天桥下的小酒馆里做饭。 梅兰芳找了他半天，追了他。 后来，峨眉餐厅重新开业。 齐白石、梅兰芳均前去祝贺，并送来题词匾额。

此后，吴先生继续做饭，直至退休。 退休后，本来可以安享晚年的吴先生关心祖国的烹饪事业，坚持为我国培养后备厨师。

在他几十年的烹饪生涯中，他对川菜做出了很多改进和创新，如宫保鸡丁、烤牛肉菜谱、豆虾等，退休后还培养了一大批新厨师。 天下桃李满天下。

虽然峨嵋酒家后来几经坎坷，但由于对吴玉生高超的厨艺的认可，这些老顾客无论开到哪里，都会去吃。 峨眉餐厅的走红，让很多北京人爱上了川菜。

特点

说起吴余生的人品，凡是在餐饮行业跟他打过交道的人都会对他竖起大拇指。 早在20世纪50年代的一天，一位大酒店的同事急忙开车来到峨眉餐厅，说酒店领导和厨师请吴师傅教四川名菜“宫保鸡丁”和“烤鳗鱼片”，生产“干炒肉丝”。 当时，吴玉生师傅既是经理，又是主厨。 他二话不说，放下手里的事情，跟着来人走。 他的讲座和演示让在场的所有人感动不已。 这体现在教派、派别、“同侪”之间的差异上，在“敌人”盛行的情况下，能做到这一点是很少见的。 至今，吴玉生家里还挂着一幅欧阳中石的遗言——“珠玉勿吝，传于后世”。

吴玉生师傅不但不反对食客提出的意见，反而认为“吃的就是师傅，煮的就是徒弟”。 考虑到食客的意见，我们可以通过改进来进一步改进。 他常说：“我最好的菜都是从食客那里学来的，他们让我的菜越来越好。”

为了继承和发展川菜，他在70岁时还收了四个徒弟，其中有的已经是超级烹饪大师了。 吴玉生大师高兴地说：“弟子们对我很好，逢年过节都来看我。” 这短短的一句话，充满了深厚的师徒情谊和他的品格。

吴玉生师傅不但能做正宗的川菜，而且对待客人也非常热情。 于是，从东安市场的“四川食堂”到西长安街的“峨嵋食堂”，再到太平桥的“青年食堂”，最后回到峨嵋食堂。 吴玉生大师所到之处，都有食客“追赶”他，其中不乏张友渔、梅兰芳、徐兰媛、赵朴初、马连良、齐白石、吴祖光、新凤霞等名人，还有京城名门夫人。戏曲学生叶圣兰等等，每次吃完饭，吴师傅都会煮两道菜带回家给家人。

上图是梅兰芳

有一次，梅兰芳来到太平桥青年食堂。 这里的设施很简陋，桌椅也很普通。 吴大师感到有些尴尬。 但没想到，梅兰芳大师一进门就说道：“这是个好地方，我是来吃你们正宗的川菜的，不是来吃桌椅的。” 这句话让大家都笑了。

吴玉生精通川菜。 在继承优良传统的同时，他也有自己的见解。 他的座右铭是：“正确继承并不意味着墨守成规，改进创新并不意味着搞乱原创”。

在数十年的烹饪生涯中，他以坚忍不拔、精益求精的精神，在继承传统烹饪技艺的同时，发展出正宗的川菜烹饪技艺。 在实际操作和教学中，他倡导的“正确继承并不意味着墨守成规，改进创新”“不搞乱原有”已成为他的后人和后世学者所信奉的座右铭。

在峨眉酒家担任厨师40多年，自创“峨眉风味川菜”，使峨眉酒家成为一家独具特色的川菜餐厅。

图片来自网络，仅供参考，并非原图。

20世纪50年代，他改良了“宫保鸡丁”，将其切成排骨，不仅使鸡肉受热均匀，风味广泛，而且在形状和颜色上与食材相得益彰。 1958年，他擅长的八道菜被收入《中国名菜谱》北京卷。 1959年被评为新中国历史上第一批烹饪技术员。 1983年担任全国首届名厨绩效考核会评委。

吴先生退休后，还担任北京服务学校高级顾问，努力培养厨师后备力量。 吴先生在工作和教学中极力弘扬“烹饪伦理”，使后世学者受益匪浅。 正是凭借这种传承与创新的精神，几十年来他在烹饪技艺上创造了一个又一个奇迹。 他认为川菜不仅有辣或辣，还有辣或不辣。 川菜菜色多样，口味多样，最重要的是调料、佐料、火候。 每道菜都有自己的味道，不能雷同。 不仅四川人要吃，全国人民都要吃，外国人也喜欢吃。 他认为，辣只是川菜的一方面，而不是川菜的全部。 他说，要根据菜肴的配料来区分辣、微辣、微辣、不辣等。

吴老的菜

精通川菜，尤其擅长熬汤、用汤。 在继承优良传统的同时，他也有自己的见解，为社会培养了一大批技艺高超的烹饪人才。 他们遍布全国各地，也有来自少数民族、华侨以及日本等国家的人。 该地区可以说是名副其实的桃李满天下。 代表菜有烤牛肉块、豆渣烤猪头、豆瓣虾、烤蘑菇云腿、炒牛肉丝、水煮牛肉、金黄烤鱼翅、水煮白菜等。

在北京，说起川菜馆，就不得不提到峨嵋菜馆。 峨眉餐厅是北京第一家经营川菜的餐厅。 他的招牌菜是“宫保鸡丁”，一道经典的川菜。 几乎每家餐厅都会做“宫保鸡丁”，但峨嵋酒家的“宫保鸡丁”风味独特。 自1950年开业以来，这道菜在北京这个餐馆林立的城市吸引了大量的回头客。 使这道菜别具一格的厨师不是别人，正是峨嵋菜馆的创始人：吴玉生。

吴玉生说：我做的川菜，以前广东人、广西人、宁波人、上海人、南京人吃我的菜时，都不吃川菜里的辣椒。 哎哟，辣！ 那是错误的。 为了让我们的味道出来。

一些国家领导人甚至称赞吴玉生的手艺，称吴玉生的“宫保鸡丁”为“第一菜”。 由此可见，吴余生的厨艺已经达到了无与伦比的水平。

吴玉升大师烹制的菜肴能获得这些荣誉，是因为吴玉升大师精通川菜，深知川菜讲究选料精良、切配精细、烹饪精湛、口味多样。 他还知道川菜讲究色、香、味、味。 类型，注重口味丰富、广泛、多样大师级烹饪，被誉为“一菜一式，百菜百味”。 在继承优良传统的同时，他也有自己的见解。 他的座右铭是：“正确继承不是墨守成规，改进创新不是搞乱原创”。

正是凭借这种传承与创新的精神，吴先生几十​​年来创造了一个又一个烹饪技艺的奇迹。 他认为川菜不仅有辣或辣，还有辣或不辣。 川菜菜色多样，口味多样，最重要的是调料、佐料、火候。 每道菜都有自己的味道，不能雷同。 不仅四川人要吃，全国人民都要吃，外国人也喜欢吃。 他认为，辣只是川菜的一方面，而不是川菜的全部。 他说，要根据菜品的成分来区分辣、微辣、微辣、不辣等。 比如鱼翅、海参就不能加辣椒，加辣椒后味道就不好吃了。

将吴玉生大师熬制的奶汤滴在地上。 冷却后，就会变成乳白色的奶球。 如果用手一抖，奶球就会向前滚动。

川菜品种繁多，吴玉生大师样样精通。 很多传统菜肴，经过他的烹调，味道都变得不一样了。 无论刀工、口味，他都能推陈出新，“平凡的菜不平凡，平凡的菜不平凡”。

比如“宫保鸡丁”这个每个川菜馆都会做的菜，到了他手里就完全不一样了。 经过他的改进，他把鸡丁从方形改为“梭块”，使原料受热均匀。 ，口味多样，与花生原料的色泽、形状相得益彰。 这道菜的独特之处在于，即使餐后菜已凉，鸡肉丁仍保持鲜嫩，鲜美风味不变。

吴玉生老邻居回忆宫保鸡丁的秘密

50年来，这道菜仍然是峨眉酒家的保留菜，是食客必尝的价廉物美的菜肴。 一道普通的“炒豆芽”听起来很简单，但要让炒豆芽酥、嫩、鲜、香，火候的掌握是关键。 如果火太高，豆芽就不会脆。 火候低的话，豆芽就不会脆。 豆芽未煮熟，有豆臭味。 吴玉生大师的信条是：“饭菜便宜，就不能精心烹调。 这将损害客户的利益，破坏客户的信任，最终导致客户流失。”

“豆渣烧猪头”是吴玉生师傅的一道“拿手菜”。 甜、咸、鲜、浓、香，合为一味，以“香”为主。 整个猪头里里外外味道都一样，越吃越香。

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吴玉生师傅说，肉皮不香，肉里却无味。 肉之所以无味，是因为味道没有渗透到肉里。 要达到内外味道一致，有以下三种技巧：

首先是控制火候。 你需要小心、耐心、仔细观察。 热量的大小一定要合适。 如果火太高，汤很快就干了，肉也不入味。 如果火力小的话，时间会比较长，肉也不容易熟。

二是保持“豆渣猪头”的原汁原味。 根据猪头的大小和重量，一次性放足汤，并放入各种调味料，确保味道刚刚好。 切记不要一次加一点酱油，一次加一点盐。

第三，最后的过程中，用中小火，慢慢地熬。 汤汁被肉吸收，肉熟了，香味就出来了。 这说起来容易，但要做到这一点却需要一天多的功夫。 吴玉生大师是在几十年的实践中，认认真真、刻苦学习、不断总结经验而做到的。 这个的。

“唱戏靠唱，做饭靠汤”。 不管荤菜还是素菜都是一样的。 讲到了汤在烹饪中的重要性，也说明了作为厨师首先要学会煮汤的重要性。 吴玉生大师不仅擅长做汤，而且用汤也很娴熟。 当学徒的时候，他就打下了扎实的做汤基本功。 经过几十年的实践、摸索、改进、提高，做汤的技艺已经达到了炉火纯青的程度。 他清楚地知道要煮什么样的汤，用什么材料。 例如，“奶汤”是用鸡肉、猪爪、猪肘、五花肉熬制而成的。 加入葱、姜后煮4至5小时。 所得汤色洁白，稀稠如牛奶，营养丰富。 钓奶汤所用的鸡不是普通的鸡，而是农村饲养的鸡和母鸡。 越老越大越好，汤很香。 吴玉生大师熬制的奶汤如果滴到地上，冷却后就会变成乳白色的奶球。 如果用手一抖，奶球就会向前滚动。 吴玉生大师高超的熬汤技艺被业内人士称为“如魔术般”。

吴玉生师傅说，炒什么菜、用什么汤也很有讲究。 烹调红烧菜肴时，如红烧海参、红烧鲍鱼等，用红汤，这样煮出来的菜肴色泽鲜艳，味道鲜美。 “煮白菜”的原料是白菜芯。 听起来这道菜不值钱，但这道菜用的汤却值钱。 所用的清汤是用鸡肉、瘦猪肉、骨头等用小火煮至一定程度而成。 同时，我耐心地、小心翼翼地撇去浮沫，把汤捞出来。 汤汁清澈，味道鲜美，回味浓郁。 吃的时候嘴里总有一股清新的香气，但又不油腻。 吴玉生的代表菜有“烤四方”、“水煮牛肉”、“干炒牛肉丝”、“干烧鲤鱼”等。

图片来自网络，仅供参考。 这不是原始图片。

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吴玉生师傅是高级烹饪技师、北京国宝级烹饪大师、北京名厨协会会员、中国烹饪协会会员、北京烹饪协会理事、全国名厨技术评委。绩效考核委员会。 弟子遍布全国各地，以及少数民族、华侨、日本等国家和地区。 可以说，他的弟子遍布天下。

在北京烹饪协会成立20周年总结会上，当92岁高龄、目光锐利、脊背挺拔的川菜大师吴玉生出现在会场时，全场爆发出热烈的掌声。 这掌声是对吴大师数十年厨师经验的致敬。 对年精湛厨艺的认可，也是对吴师傅平易近人、毫无保留地传授烹饪技术的高尚品格的致敬。

然而，吴先生于2013年11月12日在北京去世，享年100岁。

一百岁就像一段历史

人生可以说是充满坎坷，充满沧桑。

祝吴先生在天堂一切顺利。

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